冻结速度
肉类的冻结遗安以单位时问内肉体冻结的速度(厘米/小时)去示,通常可分为三种:1。球螭速度为O.1~l厘米/小时,称为缓慢凉锫;2.凉捕速度为1~5厘米/小时,称为中速冻结 3.冻结速度为5~20厘米/小时,称为快速冻结。
对大多数食品而言,以2~5厘米/小时冻结速度进行冻结,可避免质量下降。实践证明,对于中等肥度的猪肉半胴体在20小时内由ro~4’℃降低到一18℃,冻结质量是良好的。从冻肉质量上来要求,冻结速度越快,冰结晶越小,肉的质量越好,干耗也较少。
国内各肉联厂白条肉冻结闻大多采用强烈鼓风冻结装置,溺吊轨挂运肉体,冻结问内装有干式冷风机。猪白.条肉采用一23℃室温,风速O,5~2.0米/秒,经冻结的肉在一叠夜肌肉深层温度可达一15℃。有些冷库增加冷却设备面积,使用自动传送链条,增设晾肉间,肉的冻结时间缩短到12小时内。
肉类冻结速度首先取决于冻结间的温度和空气流动速度,其次才是冻结过程中的初温和终温,以及肉的肥度、大小等因素。为了缩短冻结时间,必须加强冷藏库的操作管理,充分发挥设备潜力,要及时进行冷风机冲霜,使每个胴体受风均匀,悬挂肉体要合理,肥度大和体形大的应挂在出风口处,肥度小和体形小的胴体可挂在中间,使全库的肉在同一时间内冻结完毕。为加速冻结过程,在装货之前预先进行降温。进出库时间越短越好,并应及时关闭库门及电灯,防止热量进入库内。冻结中严禁人员进库,库内货未出空前不准装入热货,以免温度波动,影响冻肉质量。
- 相关文章:
水果、蔬菜的冻结 (2013-9-7 17:6:32)
鱼类的冻结 (2013-9-1 15:37:9)
禽的冻结与冷藏 (2013-8-26 10:35:53)
肉类冻结过程中的生化变化 (2013-8-24 9:25:50)
肉类冻结过程中的物理变化 (2013-8-23 9:20:38)
特殊致冷介质冻结法 (2013-8-22 16:27:11)
气化致冷剂冻结法 (2013-8-22 16:4:6)
冻结食品冻藏 (2013-8-17 12:15:59)
食品的冷却和冻结 (2013-8-17 11:53:55)
速冻菜豆和蔬菜泥 (2013-7-10 8:35:2)
水果蔬菜的冻结 (2013-7-8 8:15:49)
冷冻鱼片的冻结 (2013-7-6 8:18:4)
- 留言列表: